Für einiges Aufsehen, wenn nicht gar für Aufruhr in der gastronomischen Welt sorgte vor Kurzem ein Buch des italienischen Wirtschaftshistorikers Alberto Grandi. Darin entzauberte er die Legenden um die traditionelle italienische Küche als Mythen, faulen Zauber und Werbetricks. Selbst die berühmten „Spaghetti Carbonara“ entlarvte er als eine amerikanische Erfindung. – Wenn Lebensmittel vermarktet und beworben werden, scheint also Vorsicht geboten. Gilt das etwa auch für den bei uns in Deutschland so beliebten holländischen Käse? Es gibt kaum ein Lebensmittel, das intensiver beworben wird. Als ein ganz spezielles Werbemittel fungieren die traditionellen Käsemärkte in den Niederlanden. Die Märkte in Gauda, Edam, Hoorn und Woerden sind seit langem viel besuchten Touristenattraktionen. Der größte holländische Käsemarkt allerdings findet im Sommer immer freitags in der nordholländischen Stadt Alkmaar statt. Seit sich vom 16. Jahrhundert an rund um die Stadt Viehwirtschaft ausbreitete, vermarkteten die Bauern ihre Produkte – vor allem Käse – wöchentlich mitten in der Stadt. Was ist noch „echt“ an den ausgefeilten Marktritualen?
Heute habe ich für Sie ein gutes Stück Holland mitgebracht! Hier! Unser Gras! Unser Wind! (Huii!) Er lässt es anders wachsen als anderswo! Deshalb sind unsere berühmte Käse anders als andere.
Seit über 60 Jahren, seit 1961 wirbt Frau Antje, die Werbefigur mit der „typischen“ niederländischen weißen Flügelhaube und der blau-weiß-gestreiften Bluse im deutschen Fernsehen für holländischen Käse… Doch die Vermarktung holländischen Käses reicht viel, viel länger zurück. Seit fast 660 Jahren- seit 1365 – besitzt die nordholländische Stadt Alkmaar das Waagerecht und damit das Privileg, den in der umliegenden Region produzierten Käse öffentlich zu handeln. Unterbrochen wurde die Tradition durch den Befreiungskrieg der Niederlande gegen Spanien, der 1573 unter heldenhafter Beteiligung der Alkmaarer Bürger siegreich beendet wurde.
(Cees Koopmans) Und dann haben wir den Baas, den Willem von Oranje, der hat gesagt: Okay, ihr habt so gut gekämpft, ihr habt das Waagerecht wieder zurück. Und dann wurde der Markt immer größer. Und in dieser Zeit war Alkmaar – alles war Wasser rund um Alkmaar, das Wasser wurde rausgepumpt, und als die Fische raus waren, kamen die Bauern – und dann wurde der Markt immer größer. Jetzt ist 30.000 Kilo, hundert Jahre zurück waren es 300.000 Kilo Käse.
Cees Koopmans ist Käseträger. 1593 gegründet, hat die Gilde der Käseträger heute noch immer 30 Mitglieder. Sie sind mit ihren weißen Hemden und Hosen und bunten Strohhüten – gelb, rot, blau und weiß – die auffallendsten und wichtigsten Figuren des Alkmaarer Käsemarktes, des größten in den Niederlanden. Dessen Rituale haben sich im Laufe der letzten 400 Jahre herausgebildet und werden heute noch von allen Beteiligten mit Inbrunst zelebriert. – Er beginnt im Sommer jeden Freitag morgens um sieben mit der Aufstellung der Käselaibe durch die in blauen Arbeitskitteln gekleideten „Zetters“ auf dem „Waagplein“. Das ist der Platz vor dem berühmten „Waaggebou“, dem Gebäude neben der Laurenskerk, in dem die Waage steht. – Bereits zu dieser Zeit sammeln sich die ersten Zuschauer rund um den Platz.
Denn allein schon die in langen Reihen geschichteten anderthalbtausend runden gelben Käselaiber bieten einen beeindruckenden Anblick. – Nach den „Zetters“ treten dann die Käseträger, die Kaasdragers, auf den Plan, die sich im Büro ihres Vorstehers, des „Kaasvaders“, versammeln.
(Cees Koopmans) Ich muss noch zwei Euro zahlen, weil ich war zu spät heute Morgen. Aber wir sind alle zu spät. Wir müssen jeden Freitag um sieben Uhr hier am Marktplatz sein, aber wir sind immer zu spät, müssen wir zwei Euro zahlen. Und für die zwei Euro können wir ein bisschen länger im Bett bleiben. … Jetzt muss ich zahlen: Zwei Euro! Und mein Name ist jetzt auf dem „Bord vor Schande“, „Schandboord“. „Es ist eine Schande, dass du zu spät…“ – Wenn die Markt anfangt, und dann sind die Käseträger auch mit einem weißen Hut, und das sind unsre Anfänger. Und das dauert zwei Jahre, dann wird man ein richtiger Käseträger. Dann bekommst du auch einen Farbenhut und dann kann man im Käsemarkt bleiben bis zum Tod. Das war früher sehr wichtig, weil es war auch sozial sehr gut zusammen, dass die Gilden arbeiten sehr zusammen und wenn man älter wird und nicht mehr kann arbeiten und dann die Gilde shall care for you.
Es geht auf 10 Uhr zu, der komplette Platz um die Käse herum ist von fast zweitausend Zuschauern umstellt, denen eine Sprecherin über Lautsprecher in mehreren Sprachen das Marktgeschehen erklärt. – Und um punkt 10 eröffnet ein Ehrengast mit einer Glocke den eigentlichen Markt. Das ist ein Privileg, das Prominenten zukommt und von jedem oder jeder nur einmal im Leben wahrgenommen werden darf.
Goedemorgen! – Goedemorgen, Mijnheer. – Dann machen wir so! – Kaas ist goed! – Des is goed! – The taste is very good! This is a nice cheese!
Am Rande des Marktes verhandeln der Vertreter der Käsehersteller und der Vertreter der Händler vor einer Zuschauertribüne den Preis des Käses. Ihre Gebote unterstreichen sie damit, dass sie sich ständig gegenseitig in die Hände klatschen.
Wat is de prijs? De prijs vor de daag leugd bij negen Euro vijfentwintig Centjes. – Acht Euro vijftig! – Acht Euro vijftig? – Acht Euro vijftig! (Händeklatschen) – Je moet nog iets meer doen! – Acht Euro zestig! – Negentwintig! – Achtfijvenzestig! Achtfijvenzestig! Achtfijvenzestig! – Welkom!
(Cees Koopmans) Die Aufgabe ist, wenn die Händler fertig sind, dann geht seine Partie, die er gekauft hat, über die Waage. Und dann weiß der Kaufmann: Ich habe tausend Käse gekauft, habe ich so viel zu zahlen. Und davon ist ein kleines Prozent für die Kaastrager. Dass wir arbeiten früher für Geld auf dem Käsemarkt, deshalb haben wir immer einen schnellen Gang, immer Hast: Je schneller man läuft, desto mehr Geld kann man bekommen.
Tatsächlich ist der Gang der 30 Käseträger das Spektakulärste des Alkmaarer Käsemarktes: Jeweils zwei Träger – einer vorne, der andere hinten – tragen die mit jeweils acht Käselaben beladenen, schaukelförmigen Tragen an schwarzen Riemen um ihre Schultern vom Markplatz in das Waage-Gebäude und wieder zurück. Hände und Arme bleiben frei und schwingen ausholend im Rhythmus ihres schnellen Gangs.
(Cees Koopmans) Die Händler, die wissen, wieviel Kilo man kauft, und dann geht das über die Waage. Und da ist ein Käseträger dazu und ein Beamter von der Gemeinde Alkmaar, der zuschaut, dass alles richtig geht.
Und wie geht es anschließend weiter? Wie kommen die Käselaibe vom Markt zu den Verbrauchern? – Gar nicht! Jedenfalls nicht direkt.
(Cees Koopmans) Sie müssen das nicht weitererzählen: Es ist nur Show! Der letzte Markt, der war ungefähr 40 Jahre zurück, da ist der letzte Händler vom Markt nach Hause gegangen. Zurzeit ist es nur eine Show, aber eine Show, wie das früher war. – Die Käse – 50.000 Kilo kommen von Beemster-Käse, und der andere Käse kommt von Campina. Campina ist die größte Fabrik von Käse, Milch, alles. Die Käsefabrik, 20 Kilometer von hier und die Käse gehen nach dem Markt wieder zurück, kommen vielleicht drei, vier Mal zurück und dann gehen sie wieder in den Verkauf. Die passen sehr gut auf, drei, vier Wochen, dann wird das gewechselt und die Käse sind noch immer gut.
(Lois Paul) For the people in and around Alkmaar we market the city also as a brand.
Für die Bewohner vermarkten wir die Stadt Alkmaar auch als seine Art Marke, sagt Lois Paul von der PR-Agentur „Hart van Noord-Holland“. Gemeinsam mit der Stadtverwaltung organisiert und finanziert sie den Käsemarkt.
(Lois Paul) It’s a big thing for get the tourists this way, it’s an attraction we are very proud of. It’s a tradition, becoming an attraction for tourist-people. It’s a couple of hundred years old. The people who live here are very proud of their cheese-history.
Man sei sehr stolz darauf, sagt Lois Paul, aus dieser mehrere hundert Jahre alten Käse-Markt-Tradition eine Touristenattraktion machen zu können, auf die auch die Bewohner Alkmaars stolz seien.
Deutschlandfunk Sonntagsspaziergang 1. September 2024